Тепловая обработка — это один из основных способов приготовления пищи. Чаще всего она является завершающим этапом в процессе приготовления. При тепловой обработке продукты размягчаются, приобретают приятный запах и вкус, что положительно влияет на выделение пищеварительных соков, а значит способствует лучшему усвоению пищи.
Значение тепловой обработки продуктов заключается не только в приготовлении, а и в обеззараживании блюда, потому высокая температура убивает большую часть микроорганизмов. Но не стоит забывать, что с другой стороны вследствие чрезмерной тепловой обработки продукты теряют значительную часть витаминов, минералов и ароматических веществ, поэтому вкус и запах их может значительно измениться.
Вообще, приготовленную пищу надо подавать к столу как можно быстрее, после приготовления, и ни в коем случае не подвергать повторному частому и длительному разогреванию.
Во время тепловой обработки сырой продукт или сразу подвергают воздействию высокой температуры, или же медленным подогревом постепенно доводят до желаемой температуры. Тепловая обработка способствует лучшему усвоению большинства жиров.
В кулинарной практике существует много видов тепловой обработки для продуктов питания. Основные в них — варки и жарки. Кроме выше перечисленных, также есть и ряд вспомогательных способов, таких как тушение и предположение, пассерование и ошпаривание, бланширование.
Варка наиболее надежный способ тепловой обработки продуктов. Она почти всегда обеспечивает прогрев продукта до 100° С , что не всегда возможно при жарке.
Для ускорения варки в предприятиях общественного питания применяются автоклавы, в которых поддерживается температура 120-130 ° С и повышенное давление.
Существует несколько способов варки. Продукты можно варить в большом количестве жидкости (например в воде, бульоне, молоке), когда жидкость полностью покрывает продукты и в воду переходит значительное количество питательных веществ. Варят продукты также в малом количестве жидкости, в собственном соку и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане. Для этого посуду с пищей кладут в большую емкость, с кипящей водой. Так готовят яичную кашку, пудинги, омлеты, яично-масляные соусы и просто диетические блюда.
Варку продуктов надо начинать на большом огне, довести до кипения, и уже после этого готовить на малом огне. Если хотите выварить из продуктов больше вкусовых и питательных веществ, то их лучше нарезать на небольшие кусочки. А если хотите, чтобы продукты, наоборот, сохранили максимальную сочность, то их необходимо положить в кипящую воду ненарезанными.
Сваренные продукты на пару, почти сохраняют свой состав полностью, правда при этом сильно разрушается витамин С, в связи стем что на продукты действует кислород. Витамин С разрушается и тогда, когда овощи, особенно листовые, варятся в посуде с поврежденной эмалью или в железных котелках.
Припускание — варка в очень малом количестве жидкости или в собственном соку продукта, когда жидкость не покрывает продукт полностью.
Тушение. Допущения продукта с пряностями и различными приправами называется тушением. Чтобы предоставить продукту особый вкус и смягчить жесткие продукты, такие как мясо, их часто обжаривают, а затем тушат. В процессе обжарки, продукты приобретают жаренный вкус, но до готовности не доводятся.
Бланширование — это кратковременное ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Целью бланширования является облегчение механической очистки продукта (ошпаривания свинины, субпродуктов, осетровой рыбы и т.д.), уничтожение микроорганизмов на поверхности продуктов и разрушения окислительных ферментов, которые вызывают потемнение очищенных овощей и фруктов, ну и ряд других нежелательных явлений, например гниения.
Пассерование — это кратковременное обжаривание продукта с жиром или без него, перед последующей тепловой обработкой. Пассеруют ароматические корни, лук, томат и пшеничную муку. Вследствие пассерование томата и моркови, в жир переходят красящие вещества. Пассеровкой лука удаляется острый вкус лука, а из пшеничной муки — сырой запах, и после пассеровки она приобретает приятный аромат.
Жарки. Наиболее распространенный прием приготовления горячих блюд и кулинарных изделий — это жарки продуктов на сковороде или в другой посуде с небольшим количеством жира (5-10 % от веса продукта). Жарят продукты также полностью погруженными в хорошо нагретый жир, то есть во фритюре, на открытом огне ( на вертеле, решетке для гриля или шомпоре) или в духовке.
Во время жарки продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир защищает продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает ее калорийность.
Нагревают жир, как правило, до температуры не выше 180 ° С, чтобы не допустить его разрушения, потери вкусовых качеств и питательной ценности продуктов. Особенно это касается растительных жиров, которые имеют более низкую температуру нагрева.
Перед началом жарки продукты или полуфабрикаты нужно солить. Жарить всегда нужно в хорошо разогретом жире. Во время жарки продукты переворачивать лопаточкой или вилкой. Продукты, жареные во фритюре нужно ложить на сито и дать стечь жиру. Подавать их следует горячими. Правильно зажаренный продукт имеет равномерную румяную кожицу, приятный вкус и аромат.