Как и любое другое искусство, кулинария требует призвания, способностей и упорного труда. В кулинарном искусстве, наряду с пищевой ценностью, главным показателем пищи является ее вкус.
Вкусовые ощущения и вкусовая память — врожденные качества человека, но они приобретаются и практикой. Домашняя хозяйка и повар со временем имеют хорошие вкусовые ощущения и достигают высокого уровня совершенства в оценке качества пищи. По характеру деятельности они должны уметь хорошо дегустировать пищу и определять ее вкус. Своевременное определение вкуса как в процессе приготовления блюд, так и в момент их готовности, а также исправления вкуса при необходимости играет решающую роль для обеспечения высокого качества пищи.
Точный ответ о доброкачественности продукта или блюда дает химический анализ, а при определении вкусовых показателей — только органолептический анализ, то есть с помощью органов чувств человека.
Вкусовые ощущения человека ученые-физиологи разделяют на четыре основные категории: сладкое, соленое, горькое и кислое, но в природе существует еще ряд оттенков.
Чтобы пища соответствовала вкусовым потребностям человека, готовя ее, надо пробовать при всех наиболее ответственных операций приготовления — смешивание, заправки и определения готовности, но надо избегать многократных проб во время одного и того же процесса. Первое вкушения дает полное и яркое чувство вкуса.
Температура продукта также очень влияет на вкусовые ощущения. В замороженном или слишком горячем продукте вкус немного приглушенный, сглаженный, поэтому каждый продукт имеет оптимальную температуру вкушения. Соленый и кислый вкус сильнее ощущается в холодном блюде, чем в горячем. Вкус соли ощущается значительно слабее в жирном продукте. Готовя пищу, надо помнить правило «лучше недосолить , чем пересолить».
Важным ощущением человека для определения качества пищи является обоняние. С помощью обонятельных ощущений определяют не только запах пищи, но и ее доброкачественность, потому что почти все недоброкачественные продукты имеют неприятный запах.
Одним из важных условий нормальной и безупречной работы органов чувств является физическое здоровье человека. Негативно влияет на тонкость ощущения алкоголь и курение. Человек, который злоупотребляет алкоголем и много курит, не может вкусно приготовить еду и не может быть хорошим поваром.
Готовя блюдо, надо обращать внимание не только на ее вкус, но и на внешний вид. Хорошо оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на еде и улучшает ее усвоение.
Правильное хранение пищевых продуктов имеет большое значение для приготовления качественных блюд. Такие продукты, как мясо, рыба, свежая зелень, фрукты, быстро портятся и теряют при этом свой цвет, запах и вкус. Лучшим средством хранения продуктов является холод. Хранение продуктов в холодильнику значительно облегчает приготовление пищи.
