Давайте рассмотрим процесс первичной обработки рыбы.

Приготавливая блюдо из рыбы, необходимо прежде всего обращать внимание на ее свежесть. Свежая рыба должна иметь красный или розовый вид внутренней стороны жабр, без неприятного запаха, плотное мясо, не оставляющее следа от надавливания пальцем, блестящую чешую, с трудом очищающуюся, выпуклые прозрачные глаза. Свежая рыба тонет в воде, а несвежая всплывает.

Мороженую рыбу размораживайте в чуть подсоленной холодной воде, а мороженое филе — без воды при комнатной температуре: так в рыбе сохранится больше питательных веществ.

Приступайте к разделыванию филе рыбы, не дожидаясь полного размораживания, чтобы она осталась сочной.

Перед приготовлением, живую рыбу нужно ударить тупым предметом по голове, так как она медленно засыпает и мясо становится невкусным. При переноске рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы. От этого может лопнуть желчный пузырь, и мясо будет иметь горький привкус.

Некоторые виды рыб имеют на теле неприятную слизь. Чтобы избавиться от слизи, промойте рыбу в крепко посоленной воде или натрите солью, смыв ее после водой.

Перед тепловой обработкой рыбу обмойте, снимите с нее чешую, вырежьте плавники, удалите жабры, промойте, отрубите голову и нарежьте на куски.

Начните обработку с чистки чешуи. Если чешуя плохо счищается, слегка натрите рыбу уксусом и через 5-10 минут смойте.Также можно облегчить чистку, если обдать рыбу кипятком.

Если рыба скользкая, обмакните пальцы солью, так будет гораздо проще ее чистить. Снимайте чешую ножом или «рыбочистками» по направлению от хвоста к голове.

Теперь срежьте все плавники. Отрежьте голову, осторожно подрезая мякоть возле жабр и разрубая позвоночник.

>Аккуратно разрежьте брюшко, стараясь не повредить желчный пузырь. Если желчь разольется — рыба будет горькой. Чтобы не появилась горечь, протрите солью те места, куда попала желчь и смойте холодной водой. Вытащите все внутренности и брюшную пленку. Промойте рыбу холодной водой и отставьте, чтобы она слегка обсохла.

Если по рецепту необходимо освободить рыбу от костей, срежьте филе с позвоночной кости (начиная с головы или хвоста). Нижнее филе переверните и срежьте вдоль позвоночника. Из филе удалите реберные кости и внутренние части плавников.

Если вы почистили и промыли рыбу, а неприятный запах остался, помогут следующие рекомендации:

• Нарежьте рыбу на порционные куски и положите в эмалированную кастрюлю, посыпав мелко нарезанным лавровым листом и залив теплой водой. Оставьте рыбу на час, затем слейте воду и, не промывая рыбу, приступайте к тепловой обработке.
• Протрите лимоном или покройте нарезанным репчатым луком и держите 3 часа.
• На 1 час опустите рыбу в емкость с молоком.
• Подержите рыбу в растворе 2 ст. ложки уксуса на 1 л воды.

При разделке рыбу не следует сгибать и сдавливать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно скажется на вкусе приготовляемых из нее блюд.