Процесс первичной обработки птицы

На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении. Поэтому, покупая тушку, постарайтесь выбрать молодую птицу.

Кожа у молодой птицы нежная и белая, а жир светлый. Если приобретенная тушка птицы не ощипанная и не потрошеная, то ее обработку следует начинать с ощипывания и потрошения. Ощипывать птицу начинайте с шеи, перья выдергивайте по направлению их роста, при этом, чтобы не повредить кожу, растягивайте ее как можно сильнее.

После ощипывания оставшийся на тушке пух опалите над огнем. Для этого расправьте тушку так, чтобы на ней не было складок, обсушите полотенцем и натрите отрубями или мукой. При опаливании надо следить за тем, чтобы тушка не закоптилась. После этого тушку обмойте теплой водой, затем холодной, обсушите и удалите пеньки перьев.

После опаливания у тушки птицы отрежьте головку и шейку, а также ножки до колен и крылья до первого сгиба, потом перережьте горло и выньте зоб, гортань и пищевод. Разрезав брюшко, выньте кишки, печень, легкие, сердце и желудок, следя за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. С печени срежьте желчный пузырь, желудок разрежьте пополам, вычистите его и удалите внутреннюю пленку.

Выпотрошенную тушку тщательно промойте, не оставляя внутри сгустков крови, и обсушите полотенцем.

Для лучшей тепловой обработки и большего удобства нарезки тушек на порции их заправляют (формируют) «в кармашек». Для этого на нижней части брюшка с двух противоположных сторон сделайте надрезы, куда вложите ножки, как бы в кармашки. Крылышки подверните к спинке.

При необходимости разделайте тушку. Для этого оттяните ножку в сторону от туловища, ножом разрежьте кожу и мясо до коленного сустава. Разъедините кости, вывернув ножку, и отрежьте ее от тушки. Вторую ножку отрежьте точно также. Большим ножом разрежьте ребра до середины и отделите грудку от тушки. Разрежьте грудку на две части. Крылья вытяните и отрежьте у основания.