salo po smelanski

Сало по-смелянски

Рецепт приводится со слов жителей города Смет, Черкасская область.

Приготовление традиционного смелянского сала, широко известного по всей Украине, начинается с забоя поросёнка, живым весом около 150 кг. После забоя животного сразу приступают к обработке туши. Весь процесс обработки длится чуть более 4 часов, процесс смаления (обжига газом) длится не менее 2 часов.

Первым делом, с помощью паяльной лампы, которую в народе называют ЛЕП, необходимо сжечь шерсть и верхний слой шкуры, и продолжатъ обжиг туши до тех пор, пока она не станет чёрной. Далее с помощью неострого ножа счистить сажу. Затем с помощью шила проколоть шкуру в нескольких местах, больше проколов сделать в задней части туши, где шкура плотнее. Продолжать процесс «упекания» сала паяльной лампой до тех пор, пока шкура не покроется толстым слоем жирной сажи. Далее продолжать обжиг, поливая тушу небольшим количеством кипятка.

Тщательно вымыть тушу максимально горячей водой и с помощью мягких щеток вычистить до золотистого цвета шкуры. В процессе пропекания сало становится мягким, эластичным и уже наполовину готовым к употреблению.

После обработки тушу нужно перевернуть на спину, отрезать голову, извлечь внутренности, разрезать тушу на части и отрубить заднюю часть по второму позвонку.

Снять сало с задней части, отрезать края,разрезать на ровные куски, засолить не толстым слоем соли и сложить в ящик. Снять сало с других частей туши и так же засолить и сложитъ отдельно.

В холодное время года сало ну окно поместить в тёплое место, чтобы оно просолилось. После того, как сало засолилось, переместить его в прохладное место.

В тёплое время года забой свиней рекомендуется проводить поздним вечером, а при засолке использовать на 20% больше соли.

При таком способе обработки сало становится очень мягким и эластичным, с удивительно приятным нежным вкусом.

Ингредиенты

свинная тушка


Комментарии: