Обработка овощей

Первичная обработка овощей

При изготовлении блюд из овощей для сохранения в них питательных и вкусовых свойств следует придерживаться правильной и рациональной кулинарной технологии.

Обработку начинайте с отмывания овощей от грязи, очистки от кожуры, удаления поврежденных участков. Щавель, шпинат, различную зелень и лук сначала нужно перебрать, а затем промыть. Картофель, корнеплоды (морковь, свекла, репа, сельдерей и др.), огурцы, прежде чем очистить, следует промыть, а после очистки снова ополоснуть. Овощи промывайте холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, чтобы они не теряли часть питательных веществ и витаминов.

Картофель и корнеплоды промывайте в два приема — сначала очистите от явных комьев грязи (земли, песка), а затем аккуратно пройдитесь щеткой и насухо протрите. Салат, щавель, шпинат и другие листовые овощи мойте не в проточной воде, а во вместительной посуде с большим количеством воды, сменяя ее до тех пор, пока на дне посуды не исчезнут следы песка. Воду при этом сливать нельзя, вынимайте из емкости зелень, тогда грязь и песок останутся на дне. Огурцы и зелень лучше мыть перед подачей на стол — так они дольше сохранят аромат. Если овощи потеряли свежесть, подержите их полтора часа в холодной воде с добавлением четырех столовых ложек уксуса.

Кочаны капусты на 3 — 5 минут рекомендуется погружать в подсоленную воду — это спасет от попадания гусениц в пищу.

Чтобы избавиться от насекомых в листьях салата, подержите его 10-15 минут в воде с добавлением столовой ложки уксуса или сока от половинки лимона (также можно использовать подсоленную воду).

Первичная обработка овощей

При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его сердцевине. Однако проросший картофель, в особенности весной, по истечении марта месяца, следует очищать, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно около глазков) образуется вредное вещество соланин. По той же причине удаляют позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищайте острым ножом, стараясь не отламывать головку.

Овощи нельзя хранить долгое время в воде очищенными, учитывая, что витамин С и минеральные соли легко растворяются. Картофель рекомендуется хранить очищенным в воде не более одного часа. Очищенные овощи храните накрытыми влажной салфеткой или полотенцем.

Нарезать овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой — это предохраняет их от потери витаминов. По этой же причине овощи надо резать острым ножом из нержавеющей стали.

Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки надо слегка сбрызнуть уксусом или лимонным соком, лимонной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.

Существуют маленькие хитрости, с помощью которых очистка овощей становится проще:

  • Если вы чистите репчатый лук, наберите в рот воды, тогда не будут слезиться глаза.
  • Чтобы очистить помидор, обдайте его кипятком и сразу окуните в холодную воду, тогда кожица сойдет легко.
  • Морковь облейте кипятком и потрите тряпкой, так она будет лучше чиститься.
  • Чтобы избавиться от неприятного запаха редьки, промойте в холодной воде ее нарезанные кусочки или натертую массу.

Для каждого овоща используются разные виды нарезки. Это помогает улучшить их вкусовые качества.


Комментарии: